ECONOMIA DE ESCALA
(LA COCINA COMO DESARROLLO NACIONAL)
Actualmente existe un boom de la gastronomia peruana a nivel nacional e internacional. A ninguno de los peruanos nos cabe la duda de que nuestra comida es lo máximo, en nuestra variedad encontramos al menos 5000 años de historia pre inca, inca, colonial y republicana; desde entonces, la sabiduría de estos peruanos se ha divulgado desde los hogares más humildes hasta las cocinas más exclusivas; y quien no a compartido un delicioso plato en familia o con los amigos.
Ademas la gastronomia juega un papel importante en la economia ¿quién podría imaginarse que rescatar el pasado gastronómico del país, hasta convertirlo en una propuesta más sofisticada, iba a terminar implementando una cadena de valor que representaría el 4,2% del PBI?
Según el estudio Dimensiones del aporte económico y social de la gastronomía en el Perú, elaborado por Enrique Bernal, de la consultora Arellano Marketing, para la Sociedad Peruana de Gastronomía (Apega), los restaurantes movilizarán S/.12.350 millones durante el 2009, entre inversiones en infraestructura, compra de insumos, pagos a su personal y valor agregado. Una cadena productiva que va desde la chacra hasta los productos manufacturados y que involucra a sectores como agricultura, textiles, pesca, transporte y metalmecánica. Así, esta cifra sería casi la producción total agrícola del 2008; y se estima que la cocina movilizaría más de S/.40 mil millones a fines del 2009.
Para Gastón Acurio, presidente de la Apega, y protagonista de este crecimiento, la cocina podría convertirse en el motor de borda de la economía, si se asume el reto de elevar los estándares de calidad en la base de la pirámide, superar desventajas como la baja formalidad del sector y la falta de cultura empresarial en el agricultor que, según Acurio, podría transformarse en exportador.
Por otro lado Conveagro está por firmar un convenio con la Apega para que se difundan en el campo valores como calidad, productividad y asociatividad, para contribuir de manera más eficiente a la cadena gastronómica: “un campesino gana el 15% del precio final de un 1 kilo de papa. Su ganancia se la llevan los intermediarios. Vamos a hacer una alianza con los chefs de la Apega para acercar al agricultor con el gerente del restaurante”, afirmó.
Y si complementamos la oferta gastronómica con el pisco, el licor de bandera, como hacen otras cocinas con sus respectivos vinos y aguardientes, estaríamos sumando a la cadena la labor que se desarrolla en 36 valles costeros, afirmó José Moquillaza, ex director ejecutivo del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Pisco.
La variedad en nuestra cocina y el sabor peculiar es uno de los motivos por los que los turistas llegan a nuestro país, lo interesante es que no existan políticas desde el estado por promover su desarrollo y cuidarla; ya vimos, por ejemplo, el problema que existió con el suspiro a la limeña y una empresa chilena que la quiso registrar, nos preguntamos ¿cuántas escuelas de cocina peruana existen en el Perú? ¿qué estamos haciendo para promover y transmitir las bondades de nuestra cocina?. Considero que es posible promover como marca la comida peruana y posicionarla en el mundo y para ello justamente se debe promover industrias, empresas.
